O žaru

Pečenje na ražnju oziroma žaru (angleško barbecue, barbeque in tudi barbie) je način priprave hrane, ki je izjemno priljubljen predvsem v Združenih državah Amerike. Razlikovati moramo med dvema angleškima izrazoma. Glagol »to grill« pomeni peči hrano razmeroma hitro in s pomočjo posrednega vira toplote na osnovi oglja ali plina. Izraz barbecue pa opisuje bolj počasno pečenje, pri katerem uporabljamo neposreden izvor toplote s pomočjo kurjenja drv, za kar potrebujemo tudi več časa, da je hrana spečena. Pri hitrem pečenju (grill) se pogosto zgodi, da je meso na zunanji strani prežgano, znotraj pa še surovo in zato neužitno.

Dejansko obstaja zelo veliko različnih načinov pečenja in poimenovanj za oba sistema, vedeti pa moramo, da gre pri »grilling-u« za precej hitro pečenje, kjer je temperatura zelo visoka. Za barbecue je torej značilno počasno pečenje s pomočjo posrednega izvora toplote. Običajno so to drva, ki pri kurjenju oddajajo veliko dima. S kurjenjem različnih vrst lesa lahko ustvarimo več dima in posredno tudi izrazitejši okus hrane. Pri profesionalni peki na žaru je izbira lesa zelo pomembna. Nekatere vrste lesa, kot je ameriški beli oreh, dodajo pečeni hrani izrazitejši okus, druge, kot je na primer hrast, pa bolj sladek in razmeroma nevtralen priokus. Poznavalci uporabljajo različen les za različne vrste mesa. Meso za hamburgerje in zrezke pečejo na ognju, ki ga zakurijo iz mešanice lesa ameriškega oreha in drv sadnega drevja. Te vrste uporabljajo tudi pri peki svinjine in piščanca. Za peko govedine in jagnjetine je vsekakor najprimernejši ameriški beli oreh.

Priprava žara in pečenje se dogaja zunaj, na prostem, restavracije, ki nudijo jedi z žara, pa hrano spečejo v velikih keramičnih ali kovinskih pečeh.

Angleži z izrazom barbecue poimenujejo hitro pečenje, kjer je hrana v stiku z ognjem in je temperatura zelo visoka. V Združenih državah in Kanadi tovrsten način žara imenujejo »broiling«; hrana je spečena na rešetkah, običajno je to meso. Američani razlikujejo torej med izrazoma grilling in barbecue. Pri ameriškem načinu pečenja na žaru (barbecue) hrano, ki jo pečejo, položijo na rešetke žara pri čemer so tleča drva ali premog precej oddaljeni od rešetk.

Pri Američanih predstavlja žar pomembno vlogo in se od države do države razlikuje. V nekaterih, kot so Louisiana, Missouri, Tennessee, Alabama in Georgia, pečejo na žaru predvsem svinjino. V Teksasu vzrejajo veliko goved, v Kentuckyu pa ovce. Za mariniranje uporabljajo različne omake. Tudi pri pripravi omak za žar se sestavine v posameznih državah razlikujejo. Osnova za omake je kis in paradižnikova mezga, ki ji dodajo začimbe kot sta gorčica in črni poper ter jih sladkajo z navadnim sladkorjem ali melaso. V Ameriki je najbolj razširjena omaka za žar mešanica paradižnikove mezge, koruznega sirupa, melase in kisa. V nekaterih delih Missurija začinijo meso z zelo sladko – kislo omako, v Kentuckyju in Tennesseeju je osnova iz paradižnikove mezge, kisa in začimb, v Alabami pa ji dodajo majonezo in tako dobijo belo omako, značilno za to državo. Uporabljajo jo pri začinjanju svinjine in piščanca. Južna Karolina je edina država, kjer pri pripravi omake za žar uporabljajo tri različne osnove; gorčico, kis in paradižnikovo mezgo.

V Veliki Britaniji je priljubljena »rjava omaka«, ki je mešanica paradižnikove mezge, melase, dateljnov, začimb in kisa. Včasih ji dodajo tudi rozine in pesto iz sardel.

Z besedo barbecue mnogi povezujejo druženje, največkrat na prostem, v popoldanskih in večernih urah.

V Ameriki vsako leto poteka tudi svetovno tekmovanje v peki na žaru. Organizirajo ga meseca maja v Memphisu, v času festivala »Memphis in May«. V Guinnessovi knjigi rekordov lahko preberemo, da gre za največje tekmovanje na svetu v peki svinjine na žaru.

V poletnih mesecih v vsaki ameriški državi poteka kakšno tovrstno tekmovanje. Kuharji so razdeljeni v posamezne skupine, ki med seboj tekmujejo v različnih kategorijah, in sicer v peki svinjine, govedine, perutnine in v pripravi najboljše omake.

Vir: objavljeno v reviji Gostinec maj/junij 2014

<-- Nazaj na Članke