Olja v kuhinji; surova ali za cvrtje; narava nam ponuja bogat izbor

Ponudba različnih vrst olj je na trgovskih policah bogata. Izbiramo lahko med maščobami in olji, ki jih uporabljamo za začinjanje solat, za kuhanje in cvrtje. Vedeti pa moramo, da niso vsa primerna za peko in kuhanje pri visokih temperaturah. Nekatera postanejo pri tej obdelavi celo škodljiva za zdravje. Pri visokih temperaturah se namreč spremeni njihova kemična struktura in maščobe se razgradijo. To je odvisno od mešanice maščobnih kislin in vsebnosti vode v olju. Zaradi visokih temperatur (do 270 stopinj Celzija) in dalj časa trajajoči izpostavljenosti se lahko v olju tvorijo strupeni peroksidi, trans - maščobne kisline in druge škodljive snovi. Zelo škodljiva, celo strupena, so tista, ki jih večkrat uporabimo s pregrevanjem za ocvrte jedi. Tudi sicer je najbolje uživati čim manj termično obdelana in industrijsko predelana olja, saj z vsemi postopki obdelave ostane zelo malo ali nič koristnih in hranilnih snovi. Žal je večina olj s prodajnih polic povprečne trgovine s prehrano predelanih oziroma rafiniranih. Velja pravilo, da cenejše kot je olje, večje je tveganje za naše zdravje. Vedeti namreč moramo, da z dodajanjem sintetičnih antioksidantov dobi olje stabilnejšo sestavo, predvsem pa s tem postopkom podaljšajo njegovo življenjsko dobo. Predelana olja in margarine bi lahko enačili z belim sladkorjem in belo moko – z odstranjenimi minerali, vitamini in vlakninami postanejo »prazne« kalorije.

Kakovostna nerafinirana olja so stisnjena mehansko iz organsko pridobljenih semen, plodov oziroma oreškov in so shranjena v temnih embalažah. Pri izboru rastlinskih olj vedno na prvo mesto postavite svoje zdravje, zato se povsem izognite predelanim rastlinskim oljem in tistim živilom, ki taka olja vsebujejo. Največ slabega olja zaužijemo skupaj s konzerviranimi ali vloženimi slaniki in artičokami.

Veliko olj pridobivajo s stiskanjem in obdelavo semen; sončnic, arašidov, koruze, gorčice, buč, soje, lana, sezama… Mnoga med seboj tudi mešajo. Olja pridobljena iz semen so že od nekdaj uporabljali v Južni Ameriki. Določena plemena iz Peruja so že okoli leta 800 pred Kristusom pridobivala arašidovo olje. Koruzno olje so poznali že v tretjem tisočletju pred našim štetjem. Njegove ostanke so odkrili v bivališčih Majev. Sojino olje je značilno za azijski prostor, kjer je osnova vsake lokalne kulinarike.

Olivno olje

Olivno olje je pri nas verjetno najbolj znano in cenjeno. Največ ga uporabljajo v mediteranski prehrani. Seznam težav, pri katerih ima to olje blagodejen učinek, je zelo dolg. Številne študije dokazujejo, da odlično varuje pred boleznimi srca in ožilja, artritisom, rakom na dojkah in drugimi oblikami te bolezni, poleg tega znižuje raven slabega holesterola, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorpcijo vitaminov, zlasti vitamina E. Varovalni učinki olja so posledica visoke vsebnosti antioksidantov (polifenolov), ki jih vsebuje, ter uravnovešene maščobno kislinske sestave. Praviloma olivna olja z močnejšim okusom vsebujejo več zdravilnih polifenolov. Uživanje olivnega olja ne samo da ščiti arterije in varuje pred rakavimi obolenji, zelo dobro prenaša tudi visoke temperature in lahko ga uporabljamo tudi za cvrtje. Lahko ga segrejemo celo do 280 stopinj Celzija.
Zavedanje o pozitivnih učinkih uživanja olivnega olja spremlja vse večja ponudba izdelkov na trgovskih policah. Dejstvo pa je, da ima samo tisto ekstra deviško čudežne učinke, o katerih pišejo medicinske in druge prehrambne študije. Kakovostno olje ima vsebnost maščob, manjšo od 1 odstotka, in je razločno deklarirano kot ekstra deviško olivno olje, kar pomeni prvo in hladno stiskanje. Ekološko pridobljene olive vsebujejo za tretjino več vitaminov, mineralov in pogosto tudi petdeset odstotkov več antioksidantov in aktivnih snovi. Sveže hladno stisnjeno olje je podobno mastnemu soku in ga lahko sperete z rok s toplo vodo. Za liter ekstra deviškega olivnega olja potrebujejo od osem do deset kilogramov oliv. Pri oljih slabše kakovosti ob pomoči višje temperature in kemičnih postopkov liter olja lahko "stisnejo" tudi iz treh do štirih kilogramov plodov.

Arašidovo olje

Arašidovo olje pri nas ni tako dobro poznano. Lahko ga uporabimo za kuhanje pri visokih temperaturah (do 175 stopinj), ni pa primerno za cvrtje. Poleg mononenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin vsebuje tudi vitamin E. Je polnega in dokaj močnega okusa, primerno predvsem za pripravo azijskih jedi. Ekološko arašidovo olje je stisnjeno iz olupljenih in nepraženih arašidov brez termične obdelave.

Sončnično olje

Sončnično olje je nevtralnega okusa in vonja, iztisnjeno iz sončničnih semen (Helianthus annuus). Podobno kot večina olj je zelo občutljivo na svetlobo. Zato ga je najbolje hraniti v hladnem in temnem prostoru. Originalno zapakirana embalaža ima rok uporabnosti do 12 mesecev. Po odprtju steklenico hranimo v hladilniku. Višje temperature termične obdelave dobro prenesejo tiste vrste sončničnih semen, ki so gensko spremenjene. Olje je sestavljeno iz trideset odstotkov enkrat nenasičenih, petinšestdeset večkrat nenasičenih in samo deset odstotkov nasičenih maščobnih kislin. Vsebuje tudi vitamine A, B, D, E in K, minerale, lecitin in karotinoide (naravna barvila). Redno uživanje sončničnega olja pozitivno vpliva na zniževanje holesterola, zavira nastanek arterioskleroze in preprečuje bolezni srca in ožilja. To olje prav tako pospešuje prebavo. Uporabljajo ga tudi v kozmetični industriji, saj vlaži in mehča kožo.

Sojino olje

Sojino, tako kot vsa druga olja rastlinskega izvora, ne vsebuje holesterola. Soja je stročnica, je poceni in jo v živilski industriji uporabljajo predvsem kot dodatek ostalim prehrambnim proizvodom; kruhu, čokoladi, sladkarijam, otroški hrani, mleku, kosmičem, različnim omakam in testeninam. Vendar moramo biti pri nakupu olja in izdelkov iz soje previdni. Po nekaterih podatkih naj bi bilo kar osemdeset odstotkov svetovne proizvodnje soje gensko spremenjene. Izsledki resnih znanstvenih študij pa so pokazali, da dolgotrajno uživanje soje povzroča raka, slabo vpliva na kosti in hormonski sistem, zmanjšuje spolni nagon pri ljudeh in živalih. Zrna soje namreč vsebujejo veliko škodljivega aluminija, ki ga rastlina črpa iz tal.

Bučno olje

Bučno olje je temnozelene ali rjavkaste barve in kulinarična posebnost Prekmurja, Štajerske in nekaterih delov Avstrije. Olje ni primerno za pripravo jedi pri visokih temperaturah. Ob tem namreč spremeni sestavo dobrih omega-3 in 6 maščobnih kislin in zdravju nevarnih trans maščobnih kislin. Uživanje olja znižuje raven slabega holesterola, krepi imunski in prebavni sistem. Največkrat ga uporabljamo za solate ali pa z njim prelijemo sveže narezano zelenjavo.

Kokosovo olje/kokosovo maslo

Kokosovo olje oziroma maslo je idealno za peko saj vsebuje kar 86 odstotkov nasičenih maščobnih kislin. Ne vsebuje trans maščob, ki so zdravju škodljive, zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščob se pri visokih temperaturah njegova sestava ne spremeni, zato ga lahko uporabljamo pri pripravi hrane na visokih temperaturah, tudi za cvrtje. Nekateri ga uporabljajo tudi kot dodatek pri pripravi peciv ali domačih sadnih napitkov. Kokosovo maslo je priljubljeno tudi v kozmetični industriji, saj izboljšuje videz in teksturo las, nohtov ter kože. Tropska olja, posebej kokosovo, so uporabljali predvsem v deželah, kjer so jih pridobivali, in sicer v povsem naravni obliki. Znano je, da prebivalci tropskih krajev manj obolevajo za srčnimi boleznimi, imajo manj srčnih infarktov in kapi ter degenerativnih bolezni kot v zahodnih kulturah.

Sezamovo olje

Sezamovo olje je bogat vir esencialnih maščobnih kislin in aminokislin, zlasti metionina in triptofana, ki sta pomembna za dobro delovanje ledvic in jeter. Vsebuje tudi vitamina A in B, železo, fosfor, kalcij in kalij. Antioksidantno sezamovo olje nevtralizira delovanje prostih radikalov in tako zavira procese staranja, sivenje las in razvoj demence. Maščobne kisline in vitamini krepijo imunski sistem in imajo zaviralni vpliv na razmnoževanje virusov in bakterij. Veliko ga uporabljajo tudi v kitajski in vegetarijanski kuhinji. Je osnova ayurvedske indijske tradicionalne medicine, ki ga uporablja kot zdravilo in za masaže. Pri masaži blaži posledice revmatičnih in kožnih obolenj. Vtiranje sezamovega olja naj bi preprečevalo vnetja kože.

Konopljino olje

Konopljo so najprej gojili in uporabljali na Kitajskem, zaradi kvalitetnih vlaken za izdelavo vrvi in tekstila. Zaradi koristnosti semen in uporabe v medicini, pa so jo kmalu pričeli gojiti tudi v Indiji. Konopljino olje pridobivajo iz semen rastline, imenovane kanabis, ki jo uporabljajo v prehrambni, kozmetični in tekstilni industriji. Konoplja dokazano deluje kot odlično protibolečinsko sredstvo proti bruhanju, proti krčem, spodbuja apetit in sprošča mišičevje. Olje vsebuje približno 80 % esencialnih maščobnih kislin. Od tega petinpetdeset odstotkov linolne kisline ali omega 6, dvaindvajset odstotkov alfa linolejske kisline ali omega 3 in od enega do štiri odstotke gama linolejske kisline, ki je pomembna za imunsko odpornost in zdravljenje kožnih bolezni. Olje je bogato z aminokislinami (vsebuje namreč kar osem različnih esencialnih aminokislin), z vitamini B kompleksa in vitaminom E.

Vir: objavljeno v reviji Gostinec september/oktober 2014

<-- Nazaj na Članke