PREHRANA BREZ GLUTENA V GOSTINSKIH OBRATIH

Nakup brezglutenske hrane

V predhodnem članku sem govorila o nakupu brezglutenske hrane. To je pravzaprav prva najbolj pereča tema vsakega gostinca. Nepoznavanje živil, ki vsebujejo gluten, branje deklaracij, kdaj živilo lahko vsebuje gluten, pa to ni zavedeno na embalaži, to je prvi veliki zalogaj, s katerim se srečuje gostinec.
Poleg tega potujejo napačne informacije od ust do ust, češ da je pira brezglutensko živilo, ki je največji kamen spotike, saj vsebuje gluten, pa jo kljub temu nekateri gostinci neprestano uvrščajo med brezglutenske obroke. Zato bom danes spregovorila o potrebi sistematičnega izobraževanja gostincev v rednem in dodatnem izobraževalnem sistemu za pripravo ustreznih brezglutenskih obrokov za bolnika s celiakijo.

Izobraževanje

Izobraževanje gostinskega kadra glede pravilne priprave brezglutenskih obrokov je v tem trenutku zelo slabo oziroma pomanjkljivo. Slovensko društvo za celiakijo se trudi s spodbudami, vendar dokler ne bo pravega interesa s strani gostincev samih, toliko časa ne bo pravega učinka. Možnosti sta dve, stroga zakonodaja z ustreznim nadzorom ali pa toliko večja osebna zavest gostincev, s čimer pa v tem trenutku nimamo dobrih izkušenj.
Najprej bi morali posodobiti učne načrte v vseh gostinskih šolah oziroma uvesti v šole poseben predmet, kjer bi obravnavali dietno prehrano. Učenci se srečujejo s predmeti Priprava izrednih obrokov, Strežba izrednih obrokov, vendar je pri teh predmetih celiakija samo omenjena, tako da dijaki bolezni praktično ne poznajo, niti ne poznajo dovolj njene zakonitosti priprave. Poleg tega se ne zavedajo družbene odgovornosti za zdravje ljudi, ki jo prevzemajo nase s pripravo brezglutenskega obroka.
Poleg dijakov gostinskih šol usmeritve kuhar, bi morali ta znanja pridobiti tudi dijaki trgovskih smeri, ki se ukvarjajo s prodajo hrane, predelovalci v živilski industriji, kot je primer mesar, slaščičar …
Tu ne mislim, da se dietna prehrana omeni. To pomeni daljši obseg izobraževanja, kot celoletni predmet z urami, namenjenimi pripravi dietnih obrokov, kjer je poseben poudarek tudi na pripravi brezglutenskih obrokov, ki zagotovo zahtevajo bolj specifična znanja.

To ni dovolj ena ali dve šolski uri, posvečeni celiakiji, kot je to do sedaj, temveč celoten sklop, kjer se natančno opredelita bolezen in način priprave, ki mora biti v povezavi z zakonodajo, ki pravzaprav opredeljuje pomen pravilne priprave hrane oziroma celoten protokol priprave hrane.

Druga možnost je poseben modul izobraževanja. Samo gostinec, ki bi opravil ta modul izobraževanja, bi lahko imel v svojem gostinskem obratu brezglutensko ponudbo, kar bi seveda morala urejati zakonodaja.

To pomeni, da bi moral ves zaposleni kader v obratu (kuharji, strežno osebje, čistilci, nabavna služba, vodstvo …) skozi obvezno izobraževanje z moduli za pripravo brezglutenskih obrokov. Le takšen gostinski obrat lahko objavi, da pripravlja brezglutenske obroke. Certifikat o usposobljenosti celotnega kadra v gostinskem obratu za pripravo brezglutenskih obrokov bi moral biti javno obešen v gostinskem obratu.

Certifikat bi moral zagotavljati:
– teoretično znanje s splošnimi načeli zdrave brezglutenske prehrane,
– pravilno pripravo jedilnika za brezglutensko dieto za posameznika,
– ustrezno zamenjavo oziroma nadomestilo živila pri pripravi jedi v posameznih dietah,
– poznavanje dovoljenih in prepovedanih živil,
– poznavanje tehnologije dela v kuhinji pri pripravi brezglutenskih obrokov,
– poznavanje načel priprave brezglutenskih obrokov,
– znanja iz praktične priprave brezglutenskih jedilnikov,
– osnove komuniciranja s strankami.

Minister za zdravje bi moral, tako kot je za pripravo ekoloških obrokov, pripraviti zakonodajo tudi za pripravo brezglutenskih obrokov. Poleg tega bi se morali oblikovati standardi kakovosti, da bi se gostinci certificirali na osnovi standardov, kar bi zagotovo predstavljalo konkurenčno prednost. Standardi so za različna področja, za gostinstvo pa ga, razen HACCP-a (ki ni potreben, da je certificiran), ni.

Takšen predlog pomeni strogo upoštevanje HACCP-a in učinkovito obvladovanje alergenov pri nosilcih gostinske dejavnosti. Gostilne, ki bi delovale v skladu z zahtevami, bi s strani pooblaščene certifikacijske hiše pridobile ta certifikat na podlagi presoje/pregleda. Certifikati so predmet rednega preverjanja … Gostilne, ki bi si pridobile ta znak, bi imele konkurenčno prednost.
Zavedati se je treba, kar ves čas poudarjam, da gostinci nosijo družbeno odgovornost za zdravje ljudi.

Ob tem je treba poudariti, da gre sicer lahko posledično tudi za veliko gospodarsko škodo. To je izpad dohodka zaradi nepredvidenih bolniških staležev, poslabšanja zdravstvenega stanja bolnika, povečanja stroškov zdravljenja in slabega počutja bolnika. Odgovornost in pridobivanje znanja morajo prevzemati vsi, tako gostinsko osebje, bolniki kot tudi Ministrstvo za zdravje RS.
Obstaja računalniški program Gastroallergen, ki gostincu delo z označevanjem alergenov zelo olajša.

https://www.youtube.com/watch?v=vDcM98lOOrI
https://www.youtube.com/watch?v=dDVwr38HruQ

Tako ne bo potrebno "za vsak slučaj" vnesti na konec seznama, da vsako živilo lahko vsebuje alergene, kar ljudem z alergijami in celiakijo takoj pove, da za njih živila niso varna. Torej gre v tem primeru za zaščito gostinca pred inšpekcijsko službo in ne potrošnika, pri katerem gre za njegovo zdravje.

Ne smemo spregledati dejstva, da so gostinci izkoriščali tudi študentske bone v ta namen, kar se je pozneje izkazalo, da v praksi to ni funkcioniralo. Epilog je bil, da so študenti s celiakijo, ki so v najbolj občutljivem obdobju, preprosto ostali brez prehrane. Torej za bolnike ni preskrbljeno, za zdrave študente pa država preskrbi študentske bone, kar je popolnoma nesprejemljivo.

Obstaja izobraževalni program Dietni kuhar/kuharica, to je nacionalna poklicna kvalifikacija NPK, ki ga izvajajo na srednji gostinski šoli. Namenjeno je vodjem kuhinj, vodjem prehrane, kuharjem in vsem, ki se ukvarjajo s prehrano ali pripravljajo hrano v bolnišnicah, zdraviliščih, hotelih, šolskih kuhinjah, vrtcih, domovih za starejše občane in drugih ustanovah. Katalog strokovnih znanj in spretnosti je bil objavljen v Uradnem listu številka 77 z dne 6. 8. 2003. Vendar le-ta ne zagotavlja podrobnih informacij za pripravo brezglutenskih obrokov. Usposabljanje poteka osem dni (celodnevni potek dela), udeleženci spoznajo enajst različnih diet, poleg njih pa še kombinirane diete. Ob tem pa se udeleženci usposabljajo še za vodenje manjšega obrata, za naročanje živil, kontrole kakovosti dela za zagotavljanje kakovosti, vodenja komercialnega in administrativnega dela, komunikacijo s sodelavci … Pri takšni vrsti izobraževanja kader zagotovo ni dovolj ustrezno in poglobljeno usposobljen za pripravo brezglutenskih obrokov.
Naslednji podatek nam zgovorno predstavi realno sliko priprave brezglutenskih obrokov v javnih obratih.

Zveza potrošnikov Slovenije je na začetku poletja 2015 obiskala 20 gostinskih obratov po Sloveniji, pri čemer so se osredotočili predvsem na dobro obiskane lokale, v katerih ponujajo tudi subvencionirano študentsko prehrano, torej obroke na bone. V lokalih niso razkrili svoje identitete, pri naročanju hrane so se torej obnašali kot običajni gosti. Preden so naročili hrano brez glutena, so gostinskemu osebju jasno in nedvoumno povedali, da imajo celiakijo in glutena ne smejo uživati. V osemnajstih obratih so jim zagotovili, da lahko ponudijo obrok "brez glutena", v dveh pa so jim po njihovem naročilu opozorili, da lahko hrana vsebuje nekaj glutena. Kljub temu so se odločili za naročilo, saj jih je zanimalo, kaj opozorilo sploh pomeni.

Naročeno hrano so po navodilih iz laboratorija prestavili v ustrezno embalažo in vzorce odpeljali v akreditirani laboratorij, kjer so jih analizirali, ali vsebujejo gluten.

Rezultati za bolnike s celiakijo zagotovo niso spodbudni
Osemnajst menijev so torej naročili z zagotovilom, da ne vsebujejo glutena. Po opravljenih analizah se je pokazalo, da je bilo takšnih v resnici le 12, kar predstavlja le 66 % res pravilno pripravljenih obrokov za bolnika s celiakijo. Trije od vzorcev, v katerih so našli gluten, so vsebovali več, trije pa manj kot 20 mg glutena/kg živila, kar je zakonsko določena meja, da je lahko živilo označeno kot "brez glutena". Obroki, ki so presegli 20 mg/kg glutena, so za osebe s celiakijo neprimerni, saj lahko izzovejo resno reakcijo in poslabšanje bolezni. Tudi pri obrokih, v katerih je bil gluten pod kritično mejo (20 mg/kg), previdnost ne bo odveč. Ti rezultati namreč nakazujejo, da postopek priprave hrane ni bil takšen, da bi preprečeval vnos glutena. Za zagotovitev varnega brezglutenskega obroka bodo morali v teh obratih več pozornosti nameniti preverjanju sestavin in higieni pri pripravi, kar še posebej velja za tiste, ki oglašujejo brezglutenske obroke.

Mnenje zveze potrošnikov

Odgovornost nekaterih gostincev glede tega zagotovo ni ustrezna. Kot smo že omenili, so nas na morebitno prisotnost glutena v naročenih obrokih opozorili le v dveh lokalih.

Seznam alergenov sicer imajo, a ga pogosto težko odkrijemo
V okviru raziskave so tudi preverili, ali so v gostinskih obratih in na kakšen način navedene snovi, ki povzročajo alergijo ali preobčutljivost, tako imenovani alergeni.

Seznam, katere alergene vsebuje določena hrana, so lahko našli prav v vseh gostinskih obratih, kar je dobra informacija. Res pa je, da je bil ponekod ta seznam tako "skrit", da so morali zanj prositi strežno osebje. Seznam alergenov je bil kar v nekaj gostinskih obratih izpisan s tako majhnimi ali slabo kontrastnimi črkami, da je bil praktično neberljiv. Večkrat so tudi opazili, da je bilo na koncu dnevnega jedilnega lista pripisano, da lahko vse jedi vsebujejo sledi alergenov. Čemu torej služi seznam alergenov pri posamezni jedi? Večkrat nas je tudi zmotilo, da je bilo na meniju sicer označeno, da hrana vsebuje katerega od alergenov, a smo morali nato v drugem zvezku/mapi preveriti, katerega.

Zgodilo se je …
… da so jim ponudili pico, ki vsebuje piro in naj bi bila primerna za ljudi s celiakijo. To seveda ne drži, saj je v piri gluten, kar sem omenila že v uvodu in torej ni primerna za ljudi, ki imajo celiakijo ali so preobčutljivi na gluten.

Na Zvezi potrošnikov Slovenije so mnenja, da nadzor nad brezglutenskimi obroki ni zagotovljen.
Podatki so bili pridobljeni s strani zveze potrošnikov Slovenije dne 11. 10. 2015:
https://www.zps.si/index.php/hrana-in-pijaa-topmenu-327/oznaevanje-ivil-topmenu-328/7573-koliko-lahko-zaupamo-gostinski-ponudbi-brez-glutena

Skriti gluten v živilih in pri pripravi brezglutenskih obrokov

Pri branju deklaracij moramo biti posebej pozorni na vsebnost E-jev, ki vsebujejo gluten. Takšna živila niso primerna za bolnike s celiakijo. E-ji ki vsebujejo gluten:

UMETNA BARVILA:
– E 150a karamel-navadni
– E 150b alkalno sulfatni karamel
– E 150c amoniakalni karamel
– E 150d amoniakalno sulfatni karamel

ANTIOKSIDANTI:
– E 575 glukondelta-lakton

OJAČEVALCI OKUSA IN AROME:
– E 620 glutaminska kislina
– E 621 mononatrijev glutaminat
– E 622 monokalijev glutaminat
– E 623 kalcijev diglutaminat
– E 624 monoamonijev glutaminat
– E 625 magnezijev diglutaminat

SLADILA:
– E 965 maltitol, maltitolni sirup

MODIFICIRANI ŠKROBI:
– E 1404 oksidirani škrob
– E 1410 monoškrobni fosfat
– E 1412 diškrobni fosfat
– E 1413 fosforiliran diškrobni fosfat
– E 1414 acetiliran diškrobni fosfat
– E 1420 acetiliran škrob
– E 1422 acetiliran diškrobni adipat
– E 1440 hidroksipropil škrob
– E 1442 hidroksipropil diškrobni fosfat
– E 1450 natrijev oktenilsukcinat škroba

Če želi gostinski obrat pripravljati brezglutenske obroke, je dobro najprej narediti suho vajo na vsakdanjem receptu, da gostinec dobi uvid, kje vse se lahko skriva gluten in šele nato lahko začnemo z nadaljnjim izobraževanjem, ker le tako lahko gostinec postane pozoren na pasti glutena v brezglutenski kuhinji.

RECEPT je prispevalo podjetje SODEXO za primer suhe vaje, kako lahko gostinec prilagodi klasičen recept, ki ga ima dnevno na seznamu jedi, v obrok, primeren za bolnika s celiakijo, seveda ob upoštevanju pravilne priprave hrane, o čemer bom govorila v naslednjih prispevkih.

Na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo in česen. Še preden zarumeni dodamo na kocke narezano meso, pokapljamo z vinom, solimo, dodamo golaževe začimbe (kumina, lovor, majaron, sesekljan česen) in malo mlete paprike. Na kratko prepražimo, zalijemo z juho in dušimo. Ko je meso zdušeno, dodamo paradižnikovo mezgo, preostalo rdečo papriko ponovno zalijemo in kuhamo do mehkega. Golaž po potrebi zgostimo s podmetjo, ki pa mora dobro prevreti. Okus izboljšamo z vinom.

Za golaž uporabimo meso – 2 kocki po 6 dag. Golaž lahko zgostimo tudi z drobno naribanim surovim krompirjem.
Sestavine za 100 oseb:
Goveje pleče b. k., II. kategorija 12 kg
Čebula očiščena (embalirana) 6 kg
Vino grajsko črno nam. rdeče maked. Slovin stp 1 l
Olje sončnično rafinirano 0,5 l
Moka ostra 1/1 0,5 kg
Paradiž. mezga 0,3 kg
Paprika rdeča sladka mleta 0,2 kg
Česen sekljan (sekljan embaliran) 0,2 kg
Sol kamena fino mleta 0,13 kg
Kumina mleta 0,05 kg
Majaron list drobljen 0,05 kg
Poper črni mleti 0,01 kg
Lovor list celi 10 0,01 kg
Juha za zalivanje

Podatek v receptu pravi, da zalijemo z juho. Tu ni natančnega podatka, s katero juho. Juha mora biti pripravljena posebej za brezglutenski obrok. Ne sme vsebovati jušnih kock, ki niso brezglutensko deklarirane.

Vse sestavine, ki so rdeče obarvane, je treba preveriti, če so brezglutensko deklarirane, sicer jih je treba zamenjati z brezglutensko deklariranimi. Vse navedene sestavine se morajo hraniti posebej med brezglutenskimi živili. Dodanih ne sme biti nobenih naključnih sestavin. Samo sveža zelenjava. Nobene zamrznjene zelenjave, nobenih vloženih živil. Lahko gostimo samo z naribanim krompirjem ali brezglutensko deklarirano moko. Obvezno moramo uporabljati samo začimbe, ki so brezglutensko deklarirane, torej namenjene le za brezglutensko kuho.

V nadaljevanju: Skriti gluten v živilih – nadaljevanje

Članek napisala avtorica knjige in istoimenskega bloga "Življenje brez glutena", Suzana Kranjec