Gostje so bolj pozorni na čistočo

Leta 1993 je bil v Evropi sprejet pravilnik HACCP. Gre za kratico, ki označuje angleške besede »Hazard Analysis and Critical Control Points«. Pravilnik določa kakšna mora biti higiena živil, ki omogoča prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja.

Cilj uveljavitve HACCP je zagotoviti varna živila na enostaven način; to je sistem, ki je naravnan na obvladovanje kritičnih kontrolnih točk.

Za gostinsko dejavnost je uvedba HACCP sistema nujna, saj poteka v okolju, ki je pogosto povezano z izbruhi črevesnih in drugih nalezljivih bolezni. Poznavanje vzrokov bolezni, ki se prenašajo z živili, je poglavitnega pomena – treba jih je predvideti in preprečiti, kar je bistvo HACCP sistema.

Varnost živil za potrošnika je v glavnem dosežena z dobro higiensko prakso oziroma spremljajočimi higienskimi programi, ki jih predpisuje HACCP sistem. Zaposleni so odgovorni za zagotavljanje varnosti živil, zato morajo te povezave razumeti. Tako bodo lahko ta sistem uspešno uresničevali.

Ugotovitve kažejo, da je HACCP izjemno koristna metoda za doseganje višje ravni varnosti živil, vendar ga je treba prilagoditi širokemu obsegu različnih pogojev, ki so značilni za gostinsko dejavnost (npr. veliko število delovnih opravil izvaja omejeno število zaposlenih, pogoste so menjave dobaviteljev, meniji in jedi po naročilu se stalno spreminjajo, fluktuacija zaposlenih je velika, problem pogosto predstavljajo tudi ekonomske omejitve in tako dalje). V takšnih okoliščinah je izvedba klasičnega HACCP sistema za vsako posamezno živilo realno težko izvedljiva, zato svetujemo HACCP pristop, ki temelji na postopkih z živili, je hitrejši in v gostinski dejavnosti lažje uresničljiv.

V pravilniku so zelo natančno določena pravila glede priprave in skladiščenja hrane, kakšna mora biti čistoča prostorov in osebna higiena zaposlenih. S temi pravili mora biti seznanjeno vse osebje. Zaposleni, ki delajo z živili naj bodo motivirani, ustrezno izobraženi in praktično usposobljeni. Pravilni postopki morajo v živilski dejavnosti postati navada. Vodja nekega gostinskega obrata mora prevzeti odgovornost glede upoštevanja predpisov in tako omogočiti izvajanje dobre higienske prakse.

Večja skrb za higieno sovpada s pojavom virusa A/H1N1, bolj znanega kot prašičja gripa. Nedavna raziskava švedske multinacionalne družbe SCA, ki med drugim proizvaja predmete za osebno higieno, je pokazala, da je vedno več ljudi pozornih na čistočo v gostinskih obratih. Raziskava je potekala v desetih evropskih državah in izsledki so pokazali, da si kar 77 odstotkov ljudi bolj pogosto umiva roke. Petdeset odstotkov jih bolj pogosto uporablja antibakterijska mila. Obenem se je dvignila raven pozornosti glede čistoče na javnih sanitarijah (44 odstotkov). Kar 38 odstotkov vprašanih je bolj pozornih na čistočo v gostinskih lokalih.

Čistoča, ali bolje higiena, je torej vedno bolj pomembna in že star pregovor pravi, da so sanitarije ogledalo restavracije. Zato odgovorni gostinci poskrbijo za njihovo higieno in urejenost. Mnogi gostje gostinskih lokalov namreč uporabljajo sanitarije, zato jim ni vseeno kako so prostori higiensko vzdrževani. Če se gost ne vrne več, ker je imel slabo izkušnjo z umazanimi, neurejenimi ali smrdljivimi sanitarijami, ne pomaga tudi najboljši kuhar. Higieno sanitarij namreč povezujemo s tisto v kuhinji.

V skladu s predpisi mora za to zadolžena oseba vsaj enkrat dnevno natančno očistiti in razkužiti sanitarije lokala. Poskrbeti mora tudi, da je na voljo dovolj papirnatih brisač za enkratno uporabo in mila. Preveriti mora, če delujejo električni sušilci za roke. Ustrezne so torej tiste sanitarije, ki so urejene, čiste in dišijo, kjer so na voljo milo, papirnate brisače za roke in toaletni papir.

Poleg čistoče prostorov, delovnih pripomočkov in živil je izjemno pomembna osebna higiena zaposlenih. Dosledno izvajanje ustrezne osebne higiene omogoča, da vsi zaposleni, ki prihajajo posredno ali neposredno v stik z živili, ravnajo z živili na način, ki ne povzroča kontaminacije živil. Delavci morajo na delovnem mestu vzdrževati visoko raven osebne higiene, kar med drugim pomeni redno umivanje rok. Umivanje rok morajo zaposleni izvajati pravilno in to po vsakem prihodu na delo, po opravilu v nečistem delu obrata, po uporabi stranišča, po ravnanju z odpadki, po čiščenju prostorov in površin, po vsaki vrnitvi iz drugega prostora na svoje delovno mesto, po brisanju nosu, pred ravnanjem s termično obdelanim živilom, »porcioniranjem«, če opravljajo čista opravila, pri menjavi opravil oziroma tako pogosto, kot je potrebno, da se z rokami ne prenaša onesnaženje s patogenimi in drugimi neustreznimi organizmi. Pravilnost in pogostnost umivanja rok naj nadrejena oseba občasno preverja. V kuhinji morajo kuharji nositi pokrivala.

Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti pogoje za učinkovito čiščenje in razkuževanje obratov, prostorov, delovnih pripomočkov, opreme in prodajnih avtomatov. Poskrbeti morajo za redno in natančno čiščenje kuhinjskih prostorov. Pribor za čiščenje se uporablja v strogo določene namene. Za čiščenje različnih prostorov uporabljamo različen pribor, na primer krp, ki smo jih uporabili za čiščenje sanitarij seveda ne smemo uporabljati pri čiščenju v kuhinji.

Po uporabi čistil je potrebno temeljito izplakniti površine, da odstranimo morebitne ostanke detergentov. Na koncu sledi razkuževanje in izpiranje razkuževalnih sredstev.

Vir: objavljeno v reviji Gostinec julij/avgust 2014

<--- Nazaj na članke