Ko je cena primerna - Kriza v gostinstvu, a ne za vse

Gostinstvo se sooča s hudo krizo. Nekatere restavracije so še vedno polno zasedene, druge imajo na mizah samo nekaj pogrinjkov, pri čemer ne mislimo na tiste, ki so začele z dejavnostjo pred kratkim, imajo tudi svojo zgodovino, mnoge med njimi celo zgodbo o uspehu. V tej panogi, kjer se hitro menjavajo sence in bleščeče luči, se danes malokdo dobro znajde. Imamo občutek, da je dober ali slab glas, ki se širi o neki restavraciji, še vedno najmočnejše komunikacijsko sporočilo. Glas, ki se širi med ljudmi, je zagotovo subjektivni dejavnik, ki lahko močno vpliva na to, da neko restavracijo ponese med zvezde, ali pa pripomore k njenemu hitrejšemu zatonu in celo propadu. Sprašujemo se koliko je dejansko takšnih ljudi, ki se prepustijo tovrstnim osebnim ocenam o lokalih, v katerih sploh še niso bili? Dober ali slab glas je po navadi anonimen in se danes najhitreje širi tudi po spletu. Dotaknili se bomo razmer v nam bližnji Italiji. Tam poznavalci zanimivo razmišljajo, koliko je običajnih gostov lokalov in koliko jih vsaj enkrat na teden jè zunaj zaradi posebnega veselja in užitka? Na to vprašanje nimajo ustreznega odgovora. Obstaja neskončno število statističnih podatkov o tem, koliko gostje v lokalih zares porabijo. Vendar iz teh ne moremo razbrati zakaj se nekateri ljudje prehranjujejo zunaj, med delom oziroma službo, v kar so nekateri zaradi delovnega ritma prisiljeni, ali ker niso vešči kuhanja, ali pa v tem preprosto uživajo. Za vse skupine ljudi pa je na voljo neskončno velika izbira možnosti prehranjevanja. Imamo podatke za Italijo, kjer je v register trgovske zbornice vpisanih 304.563 podjetij, katerih glavna dejavnost je gostinska ponudba. Res je, da Italijane »spremlja« hrana praktično na vsakem koraku, saj je kar 2,3 milijona prodajnih mest, kjer prodajajo pripravljene obroke. Statistični podatki za leto 2011 kažejo, da so italijanske družine porabile za gostinske usluge 74,459 milijonov evrov. Število, ki nas žal ne more odvrniti od zaskrbljujočega podatka, da je v letu 2011 z gostinsko dejavnostjo pričelo sedem tisoč lokalov in da jih je približno enajst tisoč zaključilo leto z izgubo.

In kakšne so razmere v Sloveniji? Novinar Miha Štamcar v Dnevniku (vir: www.dnevnik.si, 13.3.2013) navaja: »Kriza se je pri nas lotila gostiln in gostinstva še prej kot drugih gospodarskih panog. Gostilne smo obremenili z različnimi restriktivnimi zakoni, ki prepovedujejo kajenje in omejujejo uživanje alkohola, tako da gostinci že nekaj let ne morejo več računati na svoje klasične goste, na kadilce in goste ob točilnem pultu, ki so prišli zgolj na dva deci in nekaj dimov. Kasneje se je zaradi pomanjkanja denarja zmanjšalo tudi število klasičnih jedcev in predvsem poslovnežev, ki so včasih za dobro kosilo lahko izvlekli službeno kartico brez omejitev. Dejstvo je, da so mnoge gostilne v tem času zaprli.« Tudi novinarka Dnevnika Anita Andrenšek (vir: www.dnevnik.si, 19.6.2013) piše o tem, da se kriza seli v trgovino in gostinstvo ter navaja:» Preživetje obeh panog je skorajda povsem odvisno od domače porabe, obenem zadnji podatki Eurostata kažejo, da dosega kupna moč Slovencev le še 84 odstotkov evropskega povprečja. »Manj je povpraševanja po ponudbi a la carte, izbirajo cenejše pijače, na primer točeno vino namesto buteljk, prav tako je opazen upad obiska v kavarnah in dnevnih barih,« opozarja direktorica Turistično-gostinske zbornice Majda Dekleva. Medtem ko je decembra 2011 v gostinstvu povprečna mesečna neto plača znašala dobrih 750 evrov, je bila februarja letos za 21 evrov nižja; v trgovini je bil padec primerljiv - z 908 na 885 evrov. Tudi v posameznih bankah opažajo, da obe panogi poslujeta vedno težje. Delež terjatev v trgovinskem in gostinskem sektorju, ki jih odplačujejo z zamudo, se je v zadnjem obdobju po besedah predstavnikov naše največje banke NLB povečal (predvsem v gostinstvu).«

Kakovostna gostinska ponudba

Da bi bolje razumeli ozadje krize, s katero se trenutno soočajo zaposleni v gostinstvu, smo se oprli na izsledke raziskave italijanske družbe za svetovanje na področju turizma in območne trgovine pod vodstvom Massima Feruzzia. Raziskava obravnava ravni kakovostne ponudbe v gostinstvu, lahko bi jo primerjali s tisto, o kateri beremo v različnih vodičih, v katerih predstavljajo ponudbo restavracij. Prvi pomemben dejavnik je kočljiva situacija s katero se spopada gostinska dejavnost. Glede na lansko leto se je v prvem semestru letošnjega leta prihodek iz gostinstva zmanjšal za 19,1 odstotka. Massimo Feruzzi pravi, da je podatek zaskrbljujoč in meni, da tudi napovedi za konec letošnjega leta niso obetavne. Kritično stanje je posledica visokih stroškov obratovanja, višjih davkov in nepotrebne birokracije. Podobno bi lahko trdili za razmere v Sloveniji, saj je že čutiti negativne posledice zaradi julijskega dviga davka na dodano vrednost. Poraba zaradi tega še bolj upada in višji davek je poslabšal že tako slabe napovedi. Možno je, da bodo gostinci zaradi tega prisiljeni zvišati cene svoje ponudbe.

V Italiji, v dveh od treh restavracij, zaznavajo upad prihodka, ki je nižji v primerjavi s tistim iz leta 2011. Delež uspešnejših restavracij znaša le še 9,6 odstotkov. Zanimivo bi bilo vedeti, kako so krizo premostile te restavracije. Večina ostalih restavracij, kar 41,7 odstotkov, nima prodornih idej, svežih pobud ali novih rešitev kako se boriti v tako težki situaciji. Preostale so sprejele strategije, ki se dosegljive vsem, in sicer: povečati prepoznavnost s ponudbo in premišljenimi degustacijami (24,7 odstotkov), povečati prepoznavnost na socialnih omrežjih (17,9 odstotkov) in zmanjšati obseg dela (16,7 odstotkov).

Cena ponudbe

V trenutnih razmerah je cena ponudbe odločilen dejavnik pri izbiri lokala. Odvisna je od kakovosti sestavin in stroškov upravljanja neke restavracije. Večina gostov pozna, denimo, cene sestavin za pripravo krožnika s testeninami, malokdo pa je seznanjen s stroški upravljanja posamezne restavracije. Pogosto se namreč zgodi, da se prepustimo mnenjem in kritikam brez ustrezne presoje.
Povprašali smo nekatere posameznike na vodilnih mestih, kateri so bili tisti dejavniki, ki so vplivali na določitev cen njihove ponudbe. Vodilno podjetje »CIR-food« je navzoče na različnih tržiščih s hrano in letno pripravi do 75 milijonov obrokov. Kot enega od ciljev si je zastavilo tudi oglaševanje zdrave in uravnotežene prehrane. Giuliano Gallini, komercialni direktor CIR-food-a pravi:« Določanje cen je argument, ki je zelo kompleksen in ga težko definiramo v nekaj stavkih. Cene največkrat določa trg. Torej so cene, ki jih določimo mi, odvisne od tistih na trgu za sorodne izdelke in postrežbo. Pozorni smo na kupno moč ljudi, ki so naše stranke. Cena mora biti usklajena z njihovimi finančnimi zmožnostmi in pričakovanji. Poleg kupne moči naših strank se nam zdi pomembno, da je kakovost naše postrežbe na najvišji ravni, zato ji vseskozi sledimo. Cene se seveda spreminjajo in so odvisne tudi od tega ali gre za izdelke višje kakovosti in cenovnega razreda, za katere so nekatere stranke pripravljene porabiti več denarja. Prezreti ne smemo naših obratovalnih stroškov. V kolikor nam cene na trgu dopuščajo poplačilo stroškov dela lahko določimo nižjo ceno.«

Daniele Cocchi je lastnik istoimenske restavracije iz Parme, ki je vedno polno zasedena. Pravi, da njihovi gostje pričakujejo prvovrstno kakovost sestavin in prijazno postrežbo. Pomembno se mu zdi predvsem dobro počutje gostov. V restavraciji so se odrekli odvečnemu blišču in prisegajo na preprostost. Pri določanju cen zaupajo svojim izkušnjam in se dobro zavedajo, da s previsokimi cenami odvračajo goste.

Oldani in Alciati, italijanska gostoljubnost

Zgled o tem, kako naj bi se do gostov vedli gostinci, smo ponovno našli v sosednji Italiji. Davide Oldani je lastnik restavracije D'O. Pri delu je bil vedno pozoren na ceno jedi. Pravi, da nanjo vpliva tudi ponudba lokalno pridelane hrane, predvsem zelenjave in drugih kakovostnih sestavin, ki jedi oplemenitijo z najboljšimi okusi. Po njegovem mnenju so srčika vsake »velike« kuhinje. Vprašali smo ga ali njihovi gostje lahko zaznajo tudi »neotipljivo«, dodano vrednost restavracije? Zagotovil nam je, da goste, poleg dobre hrane, pričakajo s prijazno postrežbo. Prepričan je, da za njih poskrbijo najbolje v vsakem trenutku. Alessandra Locatelli nam to potrdi v vodiču »Bolje je, če rezerviramo, 2013«, v katerem piše:« Davide Oldani te pričaka na vratih restavracije, te pospremi do mize in ti predstavi jedilni list. Ponudi kozarec prošeka in predjed ter se na ta način opraviči, če na mizo čakaš več kot nekaj minut. Nato se vrne v kuhinjo, katere vrata so vedno odprta, vzame jedi in gosta pogosto sam postreže z njimi. Kmalu se vrne in vpraša, kakšna se ti zdi hrana. Pri tem te gleda v oči in iskreno posluša kar imaš povedati.«

O kakovostni hrani in postrežbi govori tudi stalna zasedenost in dejstvo, da moramo na prosto mizo počakati leto in pol.

Naj za konec navedemo še en primer uspešne zgodbe, ki potrjuje pravilo, da ni dobro dolgo spati na lovorikah slave in se je potrebno pri delu stalno izpopolnjevati. Ugu Alciatiju, šefu restavracije »Da Guido« iz Pollenza, smo namreč zastavili podobna vprašanja kot njegovim kolegom. Zanimalo nas je, kako določijo ceno ponudbe v njegovi restavraciji in kako presodi, da je gost prepoznal primernost cene? Odgovoril je, da na ceno jedi vpliva mnogo dejavnikov in da se v tem trenutku predvsem trudijo, da s podražitvami ne obremenjujejo svojih gostov, čeprav so se stroški upravljanja v zadnjem času precej povišali. V trenutnih razmerah se mu zdi zelo pomembno, da gostu pojasnijo razlike v ceni, saj je povsem razumljivo, da kakovostnejše sestavine jedi upravičeno podražijo. V nasprotnem primeru lahko pride do napačnih predstav in nezadovoljstva, kar seveda škodi celotni gostinski dejavnosti. Aliciati prav tako poudarja kultiviranost postrežbe in pravi, da so zaposleni pri njem tega vešči. Na vprašanje o primernosti, sprejemljivosti cen ponudbe v restavraciji nam je odgovoril:« Na to vprašanje ne znam odgovoriti. Lahko pa povem, katera cena je neprimerna. Gre za ponudbo tistih restavracij, kjer niso pozorni na kakovostne sestavine, ne poskrbijo za udoben ambient in za dobro počutje gostov.«

Skupni imenovalec najuspešnejših restavracij je torej dobro počutje gostov in ga lahko razumemo v najširšem pomenu besede. Gre za trend prihodnosti v gostinstvu, ki je tudi v raziskavi Massima Feruzzija poudarjen. Poleg tega sta pri soočanju s krizo pomembni smernici, ki bi ju gostinci morali upoštevati, in sicer večja prepoznavnost, kar pomeni bolj preproste jedi in konec obdobja majhnih obrokov.

Vir: objavljeno v reviji Gostinec januar/februar 2014

<-- Nazaj na Članke