Sladoled; ledeni kralj sladic

Sladoled je najstarejša in najbolj priljubljena osvežilna sladica na svetu. Nekateri viri navajajo, da so ga pripravljali na Kitajskem že okoli leta 1000 pred našim štetjem. V Evropo je recept zanj prinesel Marco Polo, najverjetneje blizu leta 1290, ob vrnitvi s Kitajske. Sprva so v njem uživali samo pripadniki kraljevih dvorov, kot široka ponudba pa se pojavi šele v 19. stoletju.

Po nekaterih virih naj bi sladoled pripravljali že v antičnem času na dvoru rimskega cesarja Nerona, ki je bil velik ljubitelj hladnih sladic. Njegovi podložniki so v posebnih ledenicah shranjevali amfore, v katere so z bližnjih vzpetin prinašali sneg, mu dodajali sadje in med ter pripravljali okusne hladne deserte.

Sladoleda, kakršnega poznamo danes, naj bi se domislili sredi 17. stoletja v Angliji. Njegov izumitelj, francoski kuhar, ki je delal na dvoru angleškega kralja Charlesa I. je pripravil neobičajno in okusno sladico, ledeno ter mehko kot prvi sneg. In prvi recept za pripravo sladoleda je izšel v kuharski knjigi Recepti gospe Ealesove v Veliki Britaniji leta 1718.

V 19. stoletju so na Slovenskem sladoledu rekli zmrzlina. Privoščili so si ga lahko samo premožnejši sloji med svečanimi in bogatimi kosili kot vmesni obrok. Priprava in hramba sladoleda je povzročala izdelovalcem velike preglavice, vse do izuma prve zamrzovalne omare leta 1846.

Postopek izdelave sladoleda

Tehnološki postopek je poslovna skrivnost vsakega izdelovalca, osnovni koraki pa so podobni. Iz sestavin najprej pripravijo sladoledno zmes, ki jo homogenizirajo, s čimer zmanjšajo velikost maščobnih kapljic. Sledi pasterizacija, pri kateri se sladoledna masa ohladi na okoli 5 °C. Pri tej temperaturi zori od 4 do 24 ur. Fazi zorenja sledi delno zamrzovanje, med katerim v sladoledno maso dodajajo plin (najpogosteje dušik ali ogljikov dioksid), s čimer dosežejo povečanje volumna za 80 do 100 odstotkov. Količina plina ne vpliva samo na povečanje volumna, temveč tudi na rahlost sladoleda. Delno zamrznjeno sladoledno maso v polnilnih strojih oblikujejo v lučke, kornete ali z njo zapolnijo večje embalaže. Temu sledi dokončno zamrzovanje pod -20 °C, to pa je odvisno od načina embaliranja.

Vrste in sestavine sladoleda

Glede na glavne sestavine, ki jih uporabljajo pri industrijski proizvodnji, ga lahko razdelimo v štiri osnovne skupine:
- sladoled izdelan samo iz sestavin na osnovi mleka,
- sladoled, kjer je namesto mlečne rastlinska maščoba,
- sladoled izdelan iz sadnih sokov z dodano mlečno maščobo in nemaščobno suho snovjo na osnovi mleka (laktoza, proteini ...),
- vodni desert, izdelan iz vode, ki je lahko aromatizirana in obarvana, sladkorja in sadnega koncentrata.
Pri proizvodnji sladoleda uporabljajo še emulgatorje in stabilizatorje, barve, arome, sveže očiščeno zmleto in pasterizirano sadje, zmleta jedrca orehov, lešnikov in mandljev, rozine, čokolado, kakav in druge dodatke. Količine dodanih sestavin nikakor niso prepuščene naključju, saj jih skrbno odmerjajo in so odvisne od recepta, oziroma vrste sladoleda, pri čemer njihovo razmerje pomembno vpliva na kakovost končnega izdelka.

Vir: objavljeno v reviji Gostinec maj/junij 2014

<-- Nazaj na Članke