Kako postrežemo z vinom

Sommelier je oseba, ki skrbi za vino od trenutka nabave do postrežbe. Izraz izvira iz francoščine, njen dobesedni prevod pa je vinski strežaj.

Vloga sommeliera je izbira in skladiščenje vina glede na zahtevnost sorte. Njegova naloga je tudi postrežba in svetovanje ter izbira ustreznega vina k jedem.

Običajno je zaposlen v imenitnejših restavracijah, kjer je pravilna izbira vina in ustrezna hramba izjemnega pomena. Poleg strokovnih znanj mora imeti izostrene organoleptične sposobnosti, dodatna znanja o oljih, kavah, čajih, mineralnih vodah, žganih pijačah, cigarah, eno-gastronomiji in lastnostih hrane. Spremljati mora tudi vse novosti na področju sommelierskega dela.

Pri svojem delu uporabljajo nekatere pripomočke. Eno takih, manj znanih je košara za prenašanje steklenic vina iz kleti, in sicer starih arhivskih sort. Na ta način preprečijo, da bi se usedline na dnu steklenice dvignile in premešale z vsebino. Košare so izdelane iz različnih materialov; jekla, kovine, pletene so iz vrbovih šib, nekatere so celo posrebrene. Izberite tisto košaro, ki se vam zdi najbolj praktična in vam je všeč. Če ne pijete oziroma strežete arhivskih vin, se temu nakupu seveda lahko odrečete.

Za dekantiranje in zračenje vina uporabljamo »karafe« ali »dekanterje - vrče«. To so steklene posode, v katere nalijemo vino. So različnih oblik; pokončne ali ležeče s širšim ali ožjim grlom. Ko vino pretočimo iz steklenice v vrč, na dnu ostanejo usedline. Izraz dekantiranje namreč pomeni odstranjevanje usedlin iz vina, ki je stalo dlje časa. Tudi tu je izbira za nakup odvisna od okusa in finančnih zmožnosti. Oblikovalci steklenih izdelkov so pri vrčih našli veliko prostora za svoje ideje. Ponujajo predmete najrazličnejših oblik, izbiramo lahko med preprostimi (toda povsem uporabnimi) in prestižnimi modeli, ki so prava paša za oči.

Kako uporabljamo vrč?
Vino pretočimo počasi, in sicer tako, da vrat steklenice položimo na odprtino vrča. S pomočjo svetlobe, na primer soja sveče, smo pozorni na gibanje usedline proti vrhu ko prenehamo s pretakanjem.

Kdaj uporabljamo vrč?
Vino pretočimo v vrč, ko ponudimo starane rdeče sorte. Praviloma ne pretakamo belih in mladih rdečih vin. Pravilo ne velja tudi za zelo starane sorte rdečih vin, kjer bi že najmanjši tresljaj spremenil strukturo in porušil njihovo ravnotežje. Po mojem mnenju z uporabo vrča največkrat pričaramo bolj slavnostno vzdušje.

Pripomoček, brez katerega ne moremo opravljati svoje dejavnosti je vsekakor odpirač. Pri odpiranju steklenic poznamo zelo veliko različnih sistemov. Že v sedemnajstem stoletju so začeli uporabljati plutovinaste zamaške za zapiranje kovinskih steklenic. Za to so uporabljali tudi različne pripomočke, iz katerih so se razvili prvi odpirači za steklenice. V začetku so bili nepraktični in okorni, izdelani predvsem iz lesa in kovine. Sodobni odpirači so oblikovno domišljeni in iz lahkih materialov. Vse oblike in načini odpiranja pa seveda izhajajo iz osnovnega odpirača, ki je sestavljen iz držala in navojnega svedra.

Svetujem vam klasičen odpirač za sommelierje, ki deluje na osnovi vzvoda. Bolje je, če se odločite za nekoliko robustnejši model, s katerim boste lažje izvlekli zamašek. Z odpiračem počasi izvlečete zamašek in s prtičkom obrišete vrh steklenice, da odstranite morebitne ostanke plute. Z odpirači ne odpiramo steklenic s peninami. Šampanjec odpremo s posebnimi kleščami, lahko si pomagamo tudi s tistimi za trenje orehov. Pri odpiranju šampanjca se izognite poku, s katerim »uničimo« mehurčke.

Izbira ustreznega kozarca za vino je izjemno pomembna. Če ne verjamete, poskusite spiti nekaj zelo kakovostnega vina iz plastičnega kozarca in nato iz izbranega steklenega; dobili boste občutek, da pijete drugo vino! Zato pri nakupu kozarcev ne skoparite. Najboljša izbira so vsekakor kristalni kozarci iz pihanega stekla, ki so finejši in lažji. Najbolje je, da so prozorni, s čim tanjšimi stenami iz enakomernega kristalnega stekla in brez napak pri izdelavi.

Kozarec ima čašo, pecelj in nogo. Pomen peclja je v tem, da loči čašo od noge in da preprečuje segrevanje vina v kozarcu med pitjem, pri čemer je pomembno razmerje med dolžino peclja in čašo, saj to daje kozarcu eleganten videz.

Od vrste vina, s katerim boste postregli, je odvisna oblika kozarca. V tiste s podaljšano čašo boste natočili penine. Bela vina natočite v kozarce z nižjimi in širšimi čašami. Glede na tradicijo in zgodovino so kozarci za belo vino že od nekdaj nižji od tistih za rdeče, in to velja še danes. Kozarci za rdeča vina so praviloma višji in večji, da se njihov okus bolj »polno« razvije. Sladka vina boste natočili v kozarce, ki so na vrhu nekoliko ožji. Kozarec za vino intenzivnejših vonjav in okusov, ki je zorelo več let, je po velikosti podoben kozarcem za rdeča vina, ki so po navadi bolj trebušaste oblike.

Pri strežbi vina je primerna temperatura izjemno pomembna. Pri ohlajenem vinu namreč manj zaznamo vsebnost alkohola. Pri vinih, ohlajenih na sobno temperaturo, kislost ni tako izrazita, imajo pa manj taninov in so slajšega okusa. Zaradi tega sladka in bela postrežemo ohlajena, rdeča pa pri sobni temperaturi osemnajst stopinj. Šampanjec in peneča vina postrežemo hladna. Pred postrežbo jih pustimo ležati v vedru z ledom in vodo približno pol ure.
Primerne temperature:

• Penine - 8 stopinj
• Bela in vina rosè - 10 do 12 stopinj
• Rdeča vina – 18 stopinj

Na temperaturo vpliva tudi letni čas, saj poleti postrežemo z nekoliko bolj ohlajenimi kot pozimi. Praktičen pripomoček je tudi termometer za vino. Kasneje, in s prakso, boste delali po občutku in ga ne boste več potrebovali.

Steklenico belega in tudi rdečega vina odpremo kakšno minuto pred tem, ko ga natočimo v kozarce. Starana rdeča vina pa odpremo vsaj pol ure prej. Na ta način vino lahko nekoliko oksidira. Ko odprete steklenico povohajte najprej zamašek. Plutovina ne sme imeti vonja po vinu. Poznavalci menijo, da v steklenicah s plutovinastimi zamaški vino "diha". A sodobni vinarji vedno več vinskih steklenic namesto s plutovinastimi zapirajo z navojnimi zamaški. Vse pogostejši so tudi pri slovenskih vinih, a ne le na litrskih steklenicah, temveč tudi na buteljkah. Naši vinogradniki in vinarji menijo, da je navojni zamašek primeren za vina, ki jih nameravajo prodati v letu ali dveh, pri staranih vinih pa so plutovinasti zamaški še vedno nenadomestljivi.

Predno vino natočite gostom, ga okusite najprej sami. Če se vam zdi brezhibno, z njim postrežete ostalim. To naredite tako, da manjšo količino natočite najprej v en kozarec, vsebino pretresete in zaokrožite po površini in stenah, nato pa enako količino pretočite v vse ostale kozarce. Na ta način s sten kozarcev odplaknete smeti in vonjave, ki so se morebiti nabrale na steklu. Seveda to vino na koncu odlijete in zavržete. Tudi kozarci, ki jih nekaj časa niste uporabili, imajo pogosto neprijeten vonj.

Komu najprej postrežemo kozarec vina?
Najprej natočimo gostom, damam in sicer tistim starejšim. Enako velja za moške; nazadnje pa gostitelju oziroma gostiteljici

VIR: objavljeno v reviji Gostinec julij/avgust 2014

<-- Nazaj na Članke